热处理八角茴香对猪排骨挥发性风味的影响

采用同时蒸馏萃取法(simultaneous distillation and extraction, SDE)和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)技术,结合相对气味活性值(relative odor activity value, ROAV)分别对八角茴香、猪排骨以及不同热处理八角茴香(热水加热30 s、热水加热90 s、热油加热30 s)后对猪排骨的挥发性风味物质进行研究。GC-MS结果显示:热水加热30 s、热水加热90 s、热油加热30 s分别检出32,24,38种挥发性成分;3组挥发性风味物质中总相对含量最高的分别是萜烯类(31.36%)、酯类(39.85%)、芳香烃类(42.7%)。ROAV结果显示:热水加热30 s、热水加热90 s和热油加热30 s分别有2,4,5种,其中共有的主体挥发性物质为茴香脑、壬醛。与热水加热30 s相比,热水加热90 s增加了反式-2,4-癸二烯醛(870.69)和2-十一烯醛(97.50),总挥发性风味物质种类却减少;热油加热30 s增加了来自八角茴香引入的柠檬烯(1.58)、芳樟醇(1.52)、草蒿脑(1.32),总挥发性风味物质种类也增加。各组的挥发性风味存在显著差异,说明不同热处理八角茴香对猪排骨挥发性风味成分具有较大的影响。

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